Chef Võ Hoàng Nhân, Quán quân Đầu bếp đỉnh Top chef Việt Nam mùa đầu tiên, đã hé lộ những tinh hoa ẩn sau hương vị tuyệt hảo của ba nguyên liệu đỉnh cao trong giới ẩm thực thế giới.
Hương vị tinh tế của nấm truffle cực kỳ khó lưu giữ
Tứ phương gặp nhau trên bản đồ mỹ thực
Được tôn vinh là "kim cương đen" của giới sành ăn, nấm truffle sở hữu sự quý hiếm khó cưỡng. Loại nấm cao cấp này chỉ sinh trưởng theo chu kỳ thiên nhiên, âm thầm phát triển trong lòng đất dưới tán những cây sồi, hạt dẻ hay hồ đào tại châu Âu. Hương thơm quyến rũ cùng vị ngọt thanh nhã của truffle là món quà mà thiên nhiên ban tặng sau những tháng ngày loài nấm này thấm đẫm tinh túy đất trời.
Sở dĩ truffle được xếp hạng xa xỉ phẩm bởi hương thơm độc đáo của chúng cực kỳ mong manh, thường tan biến chỉ sau 4 đến 5 ngày kể từ khi thu hái. Thêm vào đó, việc săn lùng truffle đòi hỏi sự trợ giúp của những chú lợn nòi hoặc chó nghiệp vụ được huấn luyện chuyên biệt, bởi loài nấm này ẩn mình sâu dưới lớp đất thay vì mọc trên bề mặt như các loại nấm thông thường.
Những giống truffle đen quý giá nhất đến từ vùng Périgord ở Tây Nam nước Pháp, trong khi truffle trắng Alba từ vùng Piedmont của Ý cũng được đánh giá là đỉnh cao của sự tinh tế.
Trứng cá muối caviar là biểu tượng không thể thiếu trên những bữa tiệc thượng lưu toàn cầu. Những viên trứng tròn trịa, óng ánh như ngọc trai đen được khai thác từ trứng chưa thụ tinh của cá tầm quý hiếm. Caviar hảo hạng mang hương vị đậm đà, béo ngậy và kết cấu giòn tan đặc trưng, tan chảy trên đầu lưỡi. Beluga caviar từ cá tầm trắng vùng biển Caspi phía nam nước Nga là loại có kích thước lớn nhất và giá trị nhất. Bên cạnh đó, hai dòng Ossetra và Sevruga tuy có hạt nhỏ hơn nhưng vẫn nằm trong tầm giá cao cấp.
Ngoài việc có giá trị vượt xa vàng ròng, caviar còn đòi hỏi sự cẩn trọng tuyệt đối trong cách bảo quản và thưởng thức. Để giữ trọn vẹn hương vị tinh túy, trứng cá cần được ướp lạnh và chỉ sử dụng dụng cụ phi kim loại, ngoại trừ vàng nguyên chất.
Dù gây ra không ít tranh cãi, gan ngỗng béo foie gras vẫn giữ vững vị thế là một trong những đặc sản được giới sành ăn toàn cầu săn đón. Để tạo nên những lát gan mang hương vị thanh thoát, béo nhẹ nhàng với kết cấu mượt mà như nhung, ngỗng được nuôi dưỡng bằng phương pháp cho ăn đặc biệt và hạn chế vận động. Món gan ngỗng béo có nguồn gốc từ Pháp và hiện diện ở những nhà hàng danh tiếng bậc nhất thế giới.
Gan ngỗng béo - món ăn được giới thượng lưu yêu thích
Chìa khóa vàng của hương vị đỉnh cao
Vậy đâu là bí quyết tạo nên vị ngon trứ danh của ba nguyên liệu xa xỉ này? Ngoài kỹ thuật chế biến tinh tế, hương vị đặc trưng của nấm truffle, trứng cá muối caviar và gan ngỗng foie gras đều có chung một yếu tố then chốt: sự hiện diện của axit amin mang tên "glutamate".
Theo chia sẻ của chef Võ Hoàng Nhân, glutamate là một axit amin phổ biến trong tự nhiên, đặc biệt xuất hiện với hàm lượng đáng kinh ngạc trong ba loại thực phẩm thượng hạng này. Mỗi 100g trứng cá muối caviar chứa gần 80mg glutamate. Hàm lượng glutamate tự nhiên trong nấm truffle dao động từ 60mg đến 80mg trên 100g, và đặc biệt cao trong gan ngỗng béo với mức 195mg glutamate trên 100g.
Glutamate sở hữu khả năng mang lại vị umami, được miêu tả như vị ngon sâu lắng hay vị ngọt tự nhiên của thịt, hải sản và rau củ. Sự kết hợp hoàn hảo giữa vị umami đặc trưng của glutamate và những nét độc đáo riêng biệt của nấm truffle, trứng cá muối caviar cùng gan ngỗng béo foie gras đã đưa cả ba lên hàng ngũ những món ăn kinh điển trên bản đồ ẩm thực thế giới.
Glutamate trong caviar tương đối cao, 80mg/100g trứng cá
Glutamate không chỉ tồn tại trong các nguyên liệu cao cấp mà còn hiện diện trong phần lớn thực phẩm tự nhiên khắp năm châu như thịt các loại (heo, bò, gà), hải sản (tôm, cua, cá), rau củ quả (cà chua, măng tây, bắp cải) cũng như các sản phẩm lên men như phô mai, nước mắm hay nước tương. Vị umami chính thức được công nhận là vị giác cơ bản thứ năm, song hành cùng ngọt, chua, mặn, đắng nhờ phát hiện của giáo sư người Nhật Kikunae Ikeda năm 1908. Từ nghiên cứu đột phá này, ông đã sáng tạo ra gia vị umami mà người Việt thường gọi là bột ngọt hay mì chính. Phát minh này đánh dấu sự ra đời của sản phẩm bột ngọt đầu tiên trên thế giới mang tên Aji-no-moto từ Tập đoàn Ajinomoto của Nhật Bản.
Trong nghệ thuật nấu nướng hàng ngày, bên cạnh nguồn glutamate có sẵn từ nguyên liệu tự nhiên, chúng ta hoàn toàn có thể bổ sung thêm lượng glutamate dưới dạng gia vị umami để làm phong phú hương vị, giúp món ăn trở nên quyến rũ và sâu lắng hơn, chef Võ Hoàng Nhân nhấn mạnh.
