Nhà hàng Dinner by Heston Blumenthal, tọa lạc tại khu nghỉ dưỡng cao cấp Atlantis The Royal ở Dubai (UAE), đã gây bất ngờ khi được trao tặng một sao Michelin (danh hiệu dành cho những nhà hàng có chất lượng xuất sắc) chỉ vỏn vẹn 3 tháng sau khi khai trương vào năm 2023.
"Thực chất, chúng tôi đã có mặt tại Dubai từ 1,5 năm trước khi nhà hàng chính thức đi vào hoạt động. Những ngày tháng đó, chúng tôi làm việc miệt mài, không ngừng nghỉ, mỗi ngày 13-14 tiếng đồng hồ," đầu bếp trưởng Tom Allen tâm sự.
Để đến được nhà hàng, thực khách sẽ di chuyển từ sảnh khách sạn bằng một chiếc thang máy kính hình tròn độc đáo, được bao quanh bởi dòng nước chảy nhẹ nhàng, tạo cảm giác như đang lơ lửng giữa một thác nước kỳ ảo. Sau đó, họ bước qua một không gian tối huyền bí trước khi chính thức bước vào không gian ấm cúng bên trong để thưởng thức bữa ăn.
Nhà hàng nằm trong khu nghỉ dưỡng sang trọng ở Dubai được trao tặng một sao Michelin chỉ sau vài tháng khai trương.
Allen chia sẻ rằng giá trị của Michelin Guide - bộ cẩm nang ẩm thực nổi tiếng do tập đoàn Michelin của Pháp xuất bản - nằm ở sự bí ẩn trong cách thức hoạt động của nó. Ngay cả những người trong ngành cũng không thể biết được danh tính của các thanh tra viên Michelin hay thời điểm họ xuất hiện để đánh giá.
Vị bếp trưởng tài năng này cho biết, việc duy trì tiêu chuẩn cao tại nhà hàng của anh không đơn thuần là để nhận được sự công nhận, mà quan trọng hơn là mang đến những trải nghiệm ẩm thực đỉnh cao cho thực khách. Vào những ngày thường, nhà hàng phục vụ khoảng 500 thực khách mỗi tuần, còn vào những dịp cao điểm, con số này có thể lên tới 850-950 khách.
Nhà hàng của Allen đang hướng tới mục tiêu đạt được hai sao Michelin, giống như thành tích của Dinner by Heston Blumenthal tại London, Anh.
Sự hoàn hảo đến từng chi tiết
Trong cuộc trò chuyện với phóng viên, bếp trưởng Tom Allen chỉ về phía một nhân viên ăn mặc chỉn chu, đeo găng tay, đang cẩn thận đo đạc từng milimet trên bàn ăn bằng một chiếc thước kẻ. Anh giải thích rằng việc sắp xếp bàn ăn một cách tỉ mỉ như vậy thường khiến người ta liên tưởng đến những bữa tiệc dành cho hoàng gia.
"Có rất nhiều điều chúng tôi làm phía sau hậu trường mà thực khách không hề hay biết," Allen tiết lộ.
Trong khu vực bếp, mỗi món ăn đều được chế biến với sự cầu kỳ đáng kinh ngạc. Chỉ riêng món khai vị đã cần đến 12-15 công thức khác nhau, trong khi món chính yêu cầu 15-22 công thức và món tráng miệng cần 8-12 công thức.
"Tất cả các món ăn của chúng tôi đều là thành quả của quá trình làm việc tỉ mỉ và đầy tâm huyết," Allen chia sẻ.
Nhà hàng có tầm nhìn ra đảo nhân tạo Palm Jumeirah mang tính biểu tượng của Dubai.
Không có chỗ cho sự tùy tiện hay ước chừng trong quy trình nấu nước dùng. Mỗi lần chế biến, đầu bếp đều tuân thủ nghiêm ngặt một tỷ lệ cố định: lượng xương, hương liệu, hạt tiêu, húng tây và lá nguyệt quế luôn được cân đo chính xác. Sự chuẩn chỉnh này đảm bảo rằng, dù ai thực hiện theo công thức, hương vị món ăn cũng sẽ luôn đồng nhất và đạt chuẩn như mong đợi.
Các công thức nấu ăn cũng được điều chỉnh linh hoạt để phù hợp với những yếu tố biến đổi, chẳng hạn như hàm lượng chất béo trong kem thay đổi theo mùa. Nhờ vậy, mỗi món ăn đều được tạo nên một cách hoàn hảo nhất.
Bếp trưởng Tom Allen chia sẻ rằng, đây là một quy trình nấu nướng có hệ thống, được kiểm soát chặt chẽ và tính toán tỉ mỉ đến từng chi tiết nhỏ nhất. Hàng ngày, vào lúc 16 giờ, anh đều nếm thử các món ăn để kịp thời điều chỉnh nếu cảm thấy chưa thực sự hài lòng.
Trong những trường hợp hiếm hoi, nếu món ăn không đạt được tiêu chuẩn chất lượng cao như yêu cầu, nó sẽ không được phục vụ cho thực khách. Sự kỳ công và tâm huyết dành cho ẩm thực được thể hiện rõ qua việc ngay cả một loại nước sốt cũng có thể mất đến 10 ngày để hoàn thiện, mang đến hương vị tinh tế và đẳng cấp.
Chiếc bánh tart cá hồi được bày biện như một tác phẩm nghệ thuật (trái). Những quả dứa được nướng xiên trong vòng 5 tiếng và phủ một lớp caramel táo sau mỗi 30 phút.
Mỗi món ăn là một hành trình kể lại câu chuyện của quá khứ
Tại nhà hàng Dinner by Heston Blumenthal, mỗi món ăn đều được lấy cảm hứng từ lịch sử ẩm thực nước Anh, mang trong mình một câu chuyện riêng biệt.
Hai đầu bếp tài năng Tom Allen và Heston Blumenthal hợp tác với các chuyên gia bảo tàng và nhà sử học để tạo nên thực đơn theo mùa. Họ luôn hướng đến việc làm mới thực đơn bằng cách thay đổi 3-4 món mỗi tháng.
Quá trình để cho ra đời một món ăn mới có thể kéo dài đến 6 tháng, bao gồm nghiên cứu, xây dựng câu chuyện lịch sử và đào tạo nhân viên cách chia sẻ câu chuyện đó với thực khách một cách hấp dẫn.
"Chúng tôi thường xuyên ghé thăm thư viện Anh, khám phá các kho lưu trữ để tìm kiếm những cuốn sách dạy nấu ăn từ thế kỷ 13 và dịch lại chúng. Những tài liệu này thực sự quý giá", Allen chia sẻ.
Nguồn cảm hứng từ những cuốn sách cổ sau đó được mang về căn bếp hiện đại tại làng Bray, thuộc hạt Berkshire, Anh, nơi những món ăn lịch sử được tái hiện một cách tinh tế.
Giữa nhà hàng, một quả dứa trang trí khổng lồ liên tục mở ra và đóng lại trong suốt bữa tối.
Nhà hàng không chỉ nổi bật bởi sự sang trọng đẳng cấp mà còn bởi đội ngũ nhân viên được đào tạo bài bản và chuyên nghiệp. Pierrick, một nhân viên phục vụ tại đây, đã trải qua 14 tuần huấn luyện chuyên sâu, bao gồm cả việc tìm hiểu về lịch sử nước Anh. Mỗi tuần, anh và các đồng nghiệp đều phải vượt qua một bài kiểm tra, và ngay cả trước giờ mở cửa, họ cũng có thể bị kiểm tra đột xuất để đảm bảo chất lượng phục vụ luôn ở mức cao nhất.
Dù sở hữu đội ngũ nhân viên giàu kiến thức, chủ nhà hàng cũng hiểu rằng không phải thực khách nào cũng muốn tìm hiểu sâu về món ăn mình đang thưởng thức. Vì vậy, họ đã thiết kế một hệ thống thẻ thông minh, cho phép khách hàng tự do lựa chọn mức độ tương tác với nhân viên. Trên mỗi bàn ăn, có ba loại thẻ tương ứng với ba phong cách: *The Adventurer* (Nhà thám hiểm) dành cho những ai chỉ muốn tập trung thưởng thức món ăn và tự cảm nhận hương vị; *The Guide* (Hướng dẫn viên) dành cho người muốn khám phá nguyên liệu và câu chuyện lịch sử đằng sau mỗi món; và *The Maverick* (Người lập dị) dành cho những thực khách tò mò muốn biết mọi chi tiết từ cách chế biến đến câu chuyện của nhà hàng. Nếu muốn sự riêng tư, khách hàng cũng có thể yêu cầu nhân viên để họ tự do trải nghiệm mà không bị làm phiền.
Món "Thịt quả" trong thực đơn là gan gà parfait được "ngụy trang" thành quả quýt.
Khu nghỉ dưỡng Atlantis The Royal được mệnh danh là "thiên đường" dành cho giới siêu giàu Dubai và những ngôi sao nổi tiếng toàn cầu. Năm ngoái, nữ ca sĩ Beyonce đã được trả một khoản thù lao khủng lên đến 35 triệu AUD (tương đương gần 600 tỷ đồng) để tham gia biểu diễn tại buổi lễ khai trương khách sạn sang trọng này.
Theo chia sẻ của bếp trưởng Tom Allen, nhà hàng tại đây từng đón tiếp nhiều nhân vật nổi tiếng, từ vận động viên, nhạc sĩ đến diễn viên, nhưng danh tính của họ luôn được giữ kín. "Chúng tôi có quy định nghiêm ngặt: Không xin chữ ký, không chụp ảnh. Nếu thực khách bình thường nhận ra người nổi tiếng và cố gắng tiếp cận, nhân viên sẽ lập tức can thiệp để đảm bảo sự riêng tư cho họ," anh tiết lộ.
Một trong những món ăn đặc trưng của nhà hàng là "Thịt quả", một món ăn độc đáo có nguồn gốc từ khoảng năm 1500. Món ăn này được lấy cảm hứng từ bữa tiệc tối do vua Henry VIII của Anh tổ chức. Allen giải thích: "Thời đó, người ta tin rằng ăn trái cây và rau sống có thể chứa độc tố và gây hại cho sức khỏe. Vì vậy, họ thường nấu chín chúng trước khi thưởng thức."
Phiên bản gốc của món "Thịt quả" là thịt bê băm nhúng trong kem trứng và mùi tây, được tạo hình khéo léo để trông giống như một quả táo. Tại nhà hàng hiện tại, món này được biến tấu thành gan gà parfait ngụy trang dưới hình dáng một quả quýt.
Thực đơn của nhà hàng còn có nhiều món ăn với tên gọi kỳ lạ, thu hút sự tò mò của thực khách, chẳng hạn như món cháo xanh với ốc sên (xuất hiện từ năm 1661) nhưng lại mang hương vị vô cùng hấp dẫn. Để kết thúc bữa ăn một cách ấn tượng, thực khách được khuyên nên thử món kem được làm trực tiếp trên xe đẩy bằng nitơ lỏng (ra đời từ năm 1901). Đây không chỉ là một món tráng miệng ngon lành mà còn là một màn trình diễn nghệ thuật đầy thú vị.
