Người đàn ông đang xử lý cá tầm tại một trang trại nuôi cá tầm. Ảnh: TBS NEWS DIG
Tại tầng 19 của một tòa nhà chọc trời nhìn ra vịnh Marina, Singapore, hàng chục blogger ẩm thực và KOL tụ tập tại nhà hàng Vue nổi tiếng. Không gian sang trọng với khung cảnh thành phố tuyệt đẹp là bối cảnh cho buổi ra mắt dòng trứng cá muối mới.
Điều bất ngờ là những hộp trứng Kaluga Queen trên bàn tiệc không đến từ vùng Caspi hay bất kỳ nguồn cung cao cấp nào ở châu Âu. Thay vào đó, chúng ghi rõ ràng: "Sản xuất tại Trung Quốc". Các đầu bếp ca ngợi loại trứng cá này là "biểu tượng tinh tế" với hương vị đậm đà và vị biển đặc trưng.
Từ công xưởng đến ông lớn trứng cá
Trung Quốc hiện là nước xuất khẩu trứng cá tầm lớn nhất thế giới. Năm 2024, họ chiếm 44% doanh số toàn cầu, bỏ xa Ý ở vị trí thứ hai với chỉ 10%.
Thành công này đến từ chiến lược của chính phủ Bắc Kinh muốn đổi mới hình ảnh đất nước. Thay vì chỉ là "công xưởng giá rẻ", Trung Quốc đang hướng tới việc cung cấp các đặc sản xa xỉ. Gan ngỗng, nấm truffle hay bò wagyu, những món vốn không có trong ẩm thực truyền thống Trung Quốc, giờ cũng được nuôi trồng ồ ạt.
"Chính phủ đang giúp nông dân tìm ra những sản phẩm có giá trị cao và tiềm năng chinh phục thị trường cao cấp", Even Pay, chuyên gia phân tích nông nghiệp tại Trivium China, nhận xét.
Con số ấn tượng
Năm ngoái, Trung Quốc xuất khẩu 322 tấn trứng cá muối, gấp đôi con số năm 2019, theo Trung tâm Thương mại Quốc tế thuộc Liên Hợp Quốc.
Hangzhou Qiandaohu Xunlong Sci-tech, công ty sở hữu thương hiệu Kaluga Queen, đang vận hành trang trại cá tầm lớn nhất hành tinh với hơn 200.000 con cá. Họ sử dụng công nghệ AI để theo dõi chế độ ăn và chất lượng nước nuôi cá.
Ở các tỉnh Sơn Đông và An Huy, nông dân sản xuất hơn 7.000 tấn gan ngỗng mỗi năm, chiếm gần 30% thị phần toàn cầu.
Nấm truffle cũng là câu chuyện thú vị. Loại nấm này vốn có sẵn ở Trung Quốc và từng chỉ dùng làm thức ăn cho lợn. Nhưng giờ nó đã trở thành mặt hàng xuất khẩu đắt giá. Năm 2023, Trung Quốc bán ra 32,5 tấn truffle, chiếm gần một phần ba giao dịch toàn cầu và tăng 60% so với năm trước, theo số liệu hải quan.
Bên cạnh những mặt hàng xa xỉ, nhiều tỉnh thành Trung Quốc đang đẩy mạnh sản xuất đặc sản địa phương.
Tỉnh Cam Túc ở Tây Bắc có khí hậu nóng và khô vào mùa hè, đang trở thành vùng trồng nho làm rượu vang và sản xuất dầu ô liu. Còn Hắc Long Giang giáp biên giới Nga hiện là nơi trồng nam việt quất nhiều nhất châu Á, mặc dù sản lượng vẫn chưa bằng 1% của Mỹ.
Trên thảo nguyên Nội Mông và Cát Lâm, hàng chục trang trại nuôi bò wagyu liên tục được mở ra. Theo báo cáo năm 2024 của Ali Research thuộc tập đoàn Alibaba, có hơn 100 loại thực phẩm và đồ uống đặc sản mới do Trung Quốc tự sản xuất. Các mặt hàng này thường xuất phát từ sản phẩm nhập khẩu đắt tiền, sau đó được nhân rộng quy mô và giảm chi phí nhờ công nghệ, lao động giá rẻ cùng chuỗi cung ứng vận hành tốt.
Để kích thích tiêu dùng trong nước, các doanh nghiệp vừa giảm giá vừa tìm cách dùng mới cho sản phẩm. Trứng cá muối Trung Quốc có giá khoảng 8,5 nhân dân tệ (1,19 USD) mỗi gram, rẻ hơn gần một phần ba so với hàng ngoại. Công ty Kaluga gợi ý cho khách dùng trứng cá làm kem, bánh trung thu hay ăn kèm vịt quay Bắc Kinh. Một công ty ở Vân Nam đang nghiên cứu làm nước tương, giấm và gia vị có mùi truffle. Khắp cả nước, các đầu bếp cũng tranh nhau sáng tạo món gan ngỗng thành dim sum hoặc hầm cùng trái cây, rượu vang.
"Cạnh tranh rất khốc liệt," bà Bai Xue, giám đốc kinh doanh của Shandong Zunrun Sanrougey, một nhà sản xuất gan ngỗng, chia sẻ. "Món nào bán chạy là ngay lập tức có cả loạt chỗ làm theo."
Cá tầm trong các bể nuôi. Hình ảnh: Raul Ariano cho Bloomberg Businessweek
Chính phủ Trung Quốc và nhiều người yêu ẩm thực cho rằng việc các món xa xỉ trở nên rẻ hơn là điều tích cực. Tuy nhiên, không phải ai cũng nghĩ như vậy.
Lấy ví dụ về gan ngỗng, món ăn này bị cấm sản xuất ở nhiều quốc gia vì cách làm quá tàn nhẫn với động vật. Người ta phải ép ngỗng ăn liên tục để gan phình to bất thường. Jeff Zhou, đại diện của tổ chức Compassion in World Farming tại Trung Quốc, lên tiếng chỉ trích: "Ngành này cho thấy sự coi thường phúc lợi động vật. Trung Quốc đang đi ngược xu hướng của thế giới."
Các nhà sản xuất nước ngoài cũng đang lo lắng. Nhật Bản đã siết chặt việc xuất khẩu phôi và trứng bò wagyu đã thụ tinh, đồng thời mở chiến dịch quảng bá "wagyu thật 100%". Tổ chức Eurofish International khẳng định trứng cá muối Italy vẫn vượt trội hơn hẳn so với hàng sản xuất hàng loạt của Trung Quốc. Tạp chí SalmonBusiness còn gọi việc cá hồi Trung Quốc xuất hiện tại Diễn đàn Hải sản Bắc Đại Tây Dương năm nay là "hồi chuông cảnh báo". Họ cho rằng các khoản trợ cấp và ưu đãi thuế từ Bắc Kinh đang làm thay đổi cục diện thị trường. "Nếu thấy khó tin, hãy nhìn vào ngành ô tô," tạp chí viết.
Jeffrey Merrihue, người sáng lập mạng lưới chuyên gia ẩm thực toàn cầu XtremeFoodies, cho biết nhiều nhà hàng không trung thực về nguồn gốc trứng cá. Khi gọi món này, ông thường được nhân viên khẳng định đó là hàng Nga hoặc Iran. Nhưng khi kiểm tra nhãn mác, lại thấy dòng chữ "Made in China". "Họ nghĩ rằng, đúng hay sai thì chưa rõ, nhưng hàng Trung Quốc nghe kém sang," Merrihue nói.
Thậm chí các nhà sản xuất Trung Quốc còn tự củng cố định kiến này. Họ dùng những cụm từ như "hương vị Iran", "nước vùng Bắc Cực" hay "kiểu Pháp" trong tài liệu quảng cáo. Nhiều thương hiệu còn đặt tên nghe rất Tây như Latin Landes, Sanrougey hoặc Ramesses II Caviar. Li Tiantian, chủ thương hiệu Ramesses II Caviar, giải thích: "Triều đại Ramses II là đỉnh cao của văn minh loài người. Tôi muốn lấy tinh thần đó để xây dựng một thương hiệu xa xỉ tầm quốc tế."
Tuy nhiên, một số công ty lại tự tin khoe nguồn gốc Trung Quốc. Kaluga Queen hiện xuất khẩu sang 46 nước và luôn ghi rõ sản phẩm đến từ khu vực Hồ Ngàn Đảo ở tỉnh Chiết Giang. Người sáng lập Wang Bin cho hay trứng cá của công ty được dùng tại 23 nhà hàng Michelin ở Pháp và khoang hạng nhất của ít nhất 4 hãng bay. Ông kể sau nhiều năm cố gắng, Kaluga Queen cuối cùng được Lufthansa chọn sau khi thắng nhiều cuộc thử nếm kín tại các triển lãm quốc tế.
"Khi Lufthansa đồng ý, các hãng bay khác cũng theo," ông nói. Ông tin rằng thực phẩm xa xỉ Trung Quốc sẽ sớm thoát khỏi hình ảnh hàng nhái giá rẻ để trở thành biểu tượng chất lượng cao. "Trước đây, Trung Quốc cạnh tranh bằng giá rẻ. Bây giờ mọi thứ đang chuyển lên phân khúc cao cấp," ông nói.
